Katze mit Ratten garniert im Ritz

Vincent Klink geht auf kulinarische Entdeckungsreise im Paris der Gegenwart und stößt dabei auf manche kulturhistorische Besonderheit
Paris trägt Trauer. Die Massaker rund um Charlie Hebdo und das Bataclan haben tiefe Wunden in die lebenslustige Stadt geschlagen. Diese Wunden scheinen nicht verheilen zu wollen. Trotz der Allgegenwart schwerbewaffneter Polizeieinheiten gibt es immer wieder beunruhigende Nachrichten. Der Terror lebt weiter. Etwa in Gestalt jenes Mannes, der mit einem Schlachterbeil ausgerüstet am Jahrestag des Anschlags auf die Satirezeitschrift Charlie Hebdo vor einem Kommissariat im eher bescheidenen 18. Arrondissement erschossen wurde. Darf man in solch einer Situation eine rund 280 Seiten lange Liebeserklärung an Paris, seine Restaurants, sein kulinarisches savoir vivre abgeben? Ja, darf man. Vor allem, wenn man es so gescheit tut wie der Stuttgarter Sternekoch Vincent Klink. Schweigen hieße Kapitulation.

Klink schreibt über die französische Metropole in dem Wissen, dass die jüngsten Attentate nicht die einzigen Tiefpunkte in einer langen, oft tragischen Stadtgeschichte waren. Ein Beispiel: Wenn er bei einem seiner vielen Kurztrips nach Paris, die die Basis von „Ein Bauch spaziert durch Paris“ bilden, an der Place Vendome vorbeikommt, fallen ihm angesichts der imposanten Touristenattraktion inmitten des Platzes andere blutige Geschichten als Napoleons Triumphe ein. Nämlich das Schicksal der Pariser Kommunarden, die 1871 zu Zehntausenden bei der Rückeroberung der Stadt durch den Marschall MacMahon ihr Leben ließen. Die überlebenden Aufständischen schickte die neue bürgerliche Dritten Republik in die Verbannung. Dem Maler Gustave Courbet wurde die 44 Meter hohen Säule zum Verhängnis. Er galt als einer der Rädelsführer bei der Demontage dieses Sinnbilds imperialer Macht durch die Kommune und er wurde danach mit absurden Schadensersatzforderungen für die Wiederrichtung der Statue finanziell zugrunde gerichtet.

Untrennbar verbunden mit diesem Platz – und da sind wir beim kulinarischen Hauptakzent des Buchs – ist auch die Karriere des Schweizer Hoteliers César Ritz. Der war nicht nur der Entdecker und Partner von großen Köchen wie Alexandre-Etienne Choron und später Auguste Escoffier. Ritz schreckte während der preußischen Belagerung von Paris 1870 auch vor unerhörten Tabubrüchen nicht zurück. Paris hungerte und mit den Menschen hungerten die Tiere im Zoo. Ritz betätigte sich als Wilderer im Tierpark und servierte in dieser Notzeit der aristokratischen Kundschaft Känguru-Ragout, aber auch profane Straßen-Gerichte wie Katze mit Ratten garniert.

Diese Anekdote, die sensiblen Gemütern tierschützerisches Entsetzen und Essens-Ekel bereiten wird, führt bei Klink schnurstracks zur deutschen Nachkriegsgeschichte und zu eigenem Erleben. Im heimischen Schwäbisch-Gmünd warb noch 1970 das Gasthaus „Zum Fuchsen“ in der Lokalzeitung mit der Schlagzeile „Löwenessen im Fuchsen“. Was war geschehen? Ein Zirkus gastierte in der Stadt, dessen Löwe in Agonie in seinem Käfig lag. Vater Klink, seines Zeichens Stadtveterinärdirektor, entschied nicht etwa auf Einschläferung und Entsorgung des Kadavers in einer Tierkörperverwertungsanstalt, sondern auf Notschlachtung. Er ließ ihm das Fell abziehen und besorgte an Ort und Stelle einen Küchenchef, der das Tier zerlegte und portionierte. Lakonischer Kommentar von Vincent Klink: „Die Generation meines Vaters wusste noch, dass Hunger richtig weh tun kann.“

Dieses Beispiel, so unzeitgemäß es in Zeiten des Veggie-Hypes klingt, zeigt das erzählerische Prinzip in Klinks Buch. Der Autor spaziert – oder besser gesagt: radelt mit dem E-Bike – nicht einfach durch die Stadt und klappert nacheinander Gourmettempel ab. Er verweilt nicht einfach im Hier und Jetzt, sondern verknüpft das unmittelbare Erleben mit Kindheitserinnerungen und vielen Geschichtsmo(nu)menten. Über die prägende Begegnung mit einem schwäbischen Kunstprofessor hat sich eine tiefe Verehrung für den weißrussischen Maler Chaim Soutine vererbt, dessen Grab Klink auf dem Friedhof Montparnasse besucht. Soutine arbeitete zeitweilig in gleichen Atelierhaus wie Chagall, Picasso, Braque und brachte es zu Lebzeiten nur zu leidlichem Ruhm. Was nicht wenig damit zu tun hatte, dass er ein notorischer Einzelgänger war. Seine Obsession zum Malen geschlachteter Tierkörper brachte ihn zusätzlich in eine isolierte Position. Egal ob Soutine auf Schlachthöfen, Metzgereien, Märkten einen Ochsen, Gockel oder Hering nach seinem Gefallen auftrieb: sie wurden an die Atelierwand genagelt, bis ins letzte Detail mit dem Pinsel auf der Leinwand seziert und schließlich von einem ständig ausgehungerten Künstler verschlungen. Wenn es ein Vorbild für seine expressionistische Tierstillebenmalerei gab, dass Soutine gelten ließ, dann war es Rembrandt.

Auf den Jugendlichen Klink hinterließ Soutine einen so tiefen Eindruck, dass er seinen Eltern eröffnete, selbst Künstler werden zu wollen. Die Antwort des wohl recht cholerischen Vaters bestand in einem Aufschrei: „Brotlose Künste!“ Und – was wiederum ein Zeitkolorit enthüllt – der Sohn wurde stattdessen in eine Metzgerlehre geschickt. Da hatte Vincent auch täglich mit blutigem Schlachtvieh zu tun. Er war Soutine nah, und doch unendlich weit entfernt. Aber: Klink ist nicht sein Leben lang in der engen Wurstküche hocken geblieben. Er ist zwar kein zweiter Soutine geworden, aber als Koch auf der Stuttgarter „Wielandshöhe“ ist er doch ein Künstler auf seinem von der Pieke auf gelernten Gebiet geworden. Er hat sich einen Horizont erarbeitet und bewahrt, der weit über Schüssel und Teller hinausgeht.

Aus diesem Buch spricht ein in Deutschland nicht zuletzt als Fernsehkoch bekannter Mann, der als Gast in Paris dennoch mit großer Bescheidenheit auftritt. Klink unternimmt nicht einmal den Versuch, mit seinem Michelin-Stern bei seinen Pariser Kollegen zu prunken und zu protzen. Vielleicht weil er um deren eingefleischten Snobismus für alle Küchen außerhalb des Hexagons weiß. Vielleicht aber auch, weil er ein selbst gespaltenes Verhältnis zur Haute Cuisine hat. Im Buch heißt es: „Die gehobene Gastronomie war zwar noch nie billig, aber früher doch nicht so übertrieben aufwendig und teuer wie heute, wo sich nur noch Finanzleute und Multimillionäre dort einfinden können.“ 17 Regale voller Bücher über Frankreich, Paris und seine Küche nennt Klink sein eigen. Diese Distanz zu seinem Gegenstand behält Klink auch auf seinen Reisen. Keine Küche wird besichtigt, mit keinem Koch fachsimpelt er. Stattdessen schaut er sich den „Laden von hinten an“ und kommt – wie im Fall der bekannten Brasserie Bofinger – zu ernüchternden Ergebnissen.

Lieber aber noch tritt Klink als stiller Genießer auf, der stolz auf kleine gastronomische Entdeckungen blicken kann. Etwa in einem winzigen Restaurant auf dem Montparnasse, wo der Autor nacheinander Schneckenragout, Kürbissuppe mit gepökelten Entenfleisch, ein Rebhuhn, eine Baba au Rhum zu sich nimmt, begleitet von Champagner, Weißwein und Rotwein und Süßwein. Nach diesem opulenten Mahl ist auch für Klink Feierabend. Der „teutonische Schmerbauch“, wie er seine schwergewichtige Figur selbstironisch beschreibt, lässt sich mit dem Taxi ins Hotel kutschieren.

Vincent Klink ist ein Mann des 21. Jahrhunderts, der den großen Romanciers des 19. Jahrhunderts ein wohlfeiler Gegenstand der bewundernden Beschreibung gewesen wäre. Diese Ungleichzeitigkeit macht einen Gutteil des Charmes des Mannes und seines Buchs aus. „Die ganze Welt ist ein mörderisches Tollhaus“, sagt Klink einmal. Umso mehr kommt es darauf an, sich einzurichten in dieser Welt und dabei seinen Weg zu finden. Klink hat seine Wahl nie bereut: „Koch ist der schönste Beruf, den man sich vorstellen kann, solange man wirklich naturreine Waren verarbeiten kann und leidenschaftliche Gäste hat.“

Michael André

 

Vincent Klink:

Ein Bauch spaziert durch Paris

Eine kulinarische Entdeckungsreise mit acht Rezepten

und diversen Reise-Tipps

Rowohlt Verlag, Reinbek bei Hamburg, 2015,

287 Seiten
Hardcover 19,95 Euro

E-Book 16,99 Euro

 

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